设为首页 | 加入收藏 | 繁体中文
网站首页 关于我们 新闻中心 企业荣誉 产品展示 成功案例 人才招聘 客户留言 联系我们
新闻中心
企业新闻
行业新闻
技术资料
产品问答
联系我们
名称:黄涛酱油
电话:4008-122-224
联系人:黄先生
手机:13778813779
E-mail:28555129@qq11.com
地址:四川省德阳市
  当前位置:首页 >
《酱油起源发展》
发布者: 发布时间:2015-1-27 阅读:3237

一、酱油起源、发展状况

酱油是由‘酱’演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。而酱油之

酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料,是由鲜肉腌制

而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大

豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世

界各地,如日本、韩国、东南亚一带。

酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术

往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,

林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,

古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚

油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色

公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰

国、马来西亚、菲律宾等国。

 

二、酱油标准

定义:

酿造酱油:

以大豆、或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料。

经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油:

以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

现行标准:  

酿造酱油 GB18186-2000    

配制酱油 SB10336-2000    

按照我国酿造酱油的标准,酱油分为

4个等级:其中氨基酸态氮≥ 0.8/100ml为特级、

大于≥0.7/100ml为一级、

0.55/100ml为二级(低盐固态0.60)、

0.4/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准

0.4/100ml

 

三、酱油生产工艺

酱油用的原料是大豆或脱脂大豆和小麦或麸皮。原料经蒸熟冷却,接入纯

粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,

酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,

以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生

和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、

半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将

蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的

俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶

等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵

过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培

养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由

原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多

种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。此外,由原料蛋白质中的酪

氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑

素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变

化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香

味和风味独特的酱油。

酱油生产工艺

酱油的工艺流程:

原料处理——润水——蒸料——接种——制曲——发酵——

取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品

 

四、酱油营养功效

在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增

进食欲,提倡出锅后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够

保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇,这种特殊物质可

降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现,酱油能产

生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害,其功效比常见的

维生素CE等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果,与一

杯红葡萄酒相当。

 

食而有道:烹饪时酌量加入,每次10~30毫升。服用治疗

血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕

吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油,因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得

黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。

 

精选妙藏:优质酱油大都呈鲜艳的深

红褐色,不混浊,无沉淀,无霉花浮膜,酱香浓郁,味鲜,咸淡适中,无异味。

酱油应置于阴凉干燥处存储,尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。

 

酱油与油的区别

在生活中,和我们打交道的“油”可真不少。花生油,菜籽

油,猪油,牛油,汽油,酱油

……

你可知道,它们虽然都叫“油”,但却是几类完全不同的物质。

汽油、煤油是碳和氢的化合物,不能吃,用做燃料。

 

我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物

(有机化学中叫酯)。

 

酱油的名字虽然也带“油”,但和油没有一点关系。

 

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,

 

酱油是有大豆和小麦发酵制成的,在东西方都是普遍应用的调味品.酱油的盐分含量较高,

但也是具有一些豆类的营养成分,还具有解热除烦,解毒的作用.可用于治疗暑

热烦满.疔疮初起,妊辰尿血等病症.此外还可治疗食物,药物中毒及汤火灼伤,

虫兽咬伤.患高血压,心脏病的人要少用酱油.

 

国外有研究者认为酱油有抗癌成分.

不要过量,不要吃配制酱油。

 

五、酱油种类

酿造酱油:

 

酿造酱油是用大豆或脱脂大豆,或用小麦或麸皮为原料,采用微生物发酵

酿制而成的酱油。配制酱油:

  

配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成

的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。

 

中国GB18186-2000

《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配

制酱油」列为强制执行内容。

   

按使用用途酱油可分为:烹调酱油和佐餐酱油,烹调酱油菌落总数国家标准上无

限制,但佐餐酱油菌落总数不得超过3CFU/ml

 

因著色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者著色力弱而后者强,至于生抽王,

是厂商故意表示好的意思,没什么特别。还可以分为生抽,老抽。

 

生抽:颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或

者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:

生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、

面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋

味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

 

老抽:颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红

烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,

经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

 

生抽和老抽的鲜味:酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸

 

酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,

氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;

0.7100ml为一级;

0.55100ml为二级;

0.4100ml为三级。

但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱

油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨

基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。

 

六、酱油食用小常识

 

酱油是中餐烹调的主要调味料,正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体态澄清,无悬

浮物及沉淀。另外,摇动时会起很多泡沫,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、

无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味,

 

七、标准有两种,市场上有四类酱油据了解,我国实施食品生产许可证管理的

酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种,但目前在市场上存在着四类酱油:酿造、配制、

“化学酱油”和“毛发酱油”。

 

酿造酱油是指以大豆(饼粕)

、小麦和(或)麸皮等为原料,经微生物发酵制

成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体,

与酸水解植物蛋白调味液、

食品添加剂等配制而成的液体调味品。

“国家允许

以酿造酱油为主体,用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按

照国家标准,在一瓶配制酱油里,酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。”

“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。

上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。“毛发酱油”是把废弃头

发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里,

替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油,毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有

害物质,对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用,可以致癌。

 

八、都标“酿造酱油”价格却差百倍

市场上生抽、老抽、味极鲜酱油、海鲜酱油、草菇酱油、黄豆酱油、伴侣酱油......

几十种酱油让人眼花缭乱,不但品种多得让人不知道该咋选,而且价格

差别也大得有点离谱,以500ml装为例,有的卖价能达到68元,有的仅0.4元两者相差

100倍。“低价的都是小饭店、食堂、小吃摊之类的用。”

 

无论是在大超市还是农贸市场、价格高的或低的,酱油包装上都清一色标着

“酿造酱油”二字,根本见不到“配制酱油”、“调制酱油”的字样。

 

市场上酱油真的全是“酿造酱油”吗?许多一桶2升装的酱油,价格仅3元;

大部分酱油是用水、盐和色素配制出来的,连氨基酸都不含,根本不是纯粮酿造。

 

 

九、高盐稀态酿造酱油从投料到成熟至少要3个月

 

一般来说,酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低,氨基酸态

氮越高,酱油的等级就越高,品质越好。

 

按照我国酿造酱油的标准,酱油分为4个等级:其中氨基酸态氮大于等于0.8

 

纯粮食酿造的酱油,氨基酸是需要发酵而来,酱油酿造需要近20道工序。酿

造酱油从投料到成熟至少需要6个月的时间。可有些不法商贩用水、盐和动

物氨基酸,仅用几个小时就能够合成化学酱油。

 

十、3分钟配出“化学酱油”“化学酱油”到底如何造出来的呢?

 “化学酱油”仅需要3样原料,即盐、焦糖色添加剂和氨基酸。植物氨基酸的

成本每5001.5元左右,动物氨基酸的成本每5000.6元左右。这些都是厂

家向酱油酿造公司推销的产品,上面虽然都标明是植物氨基酸,但从他们的

报价来看,可以确定都是国家禁止使用的动物氨基酸,打开闻一下,一股令

人恶心的呛人气味扑鼻而来。市面上很多廉价酱油,都是通过添加这种动物

氨基酸配制而成;500克“化学酱油”配制完成仅用了3分钟,很多配制酱油

的小作坊内,没有任何的设备工艺,只需几口大缸,配制500斤酱油,只需

半小时。

 

十一、配制酱油一直是行业争议焦点

据了解,虽然配制酱油不违反国家相关政策,但却一直是行业争议焦点。这

是因为在以前,配制酱油的原料

——

酸水解植物蛋白调味液,在酸水解过程

中会生成二类致癌物质三氯丙醇。其实早在1975年,全国调味品工作会议就

制定了大力发展酿造酱油的目标,并坚决禁止生产盐酸分解豆饼酱油,接着

由国家商业部、卫生部、化工部、轻工业部和技术监督局发布文件禁止生产

化学酱油。

1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上,亦曾提出了中国酱

油工业要“以粮食为原料,经过微生物酿造,为广大消费者提供货真价实的

酿造产品”的发展方向。但当时并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入

生产,而是要求其“符合标准”。

到了199910月欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查,就已经发现三氯

丙醇超标,曾禁止中国酱油的进口;2001年,我国国内曾掀起酱油酿造、配

制之争,当时的矛头也是对准了三氯丙醇。

 

十二、怎样选择酿造酱油

家庭食用最好买纯粮酿造酱油,购买时,一要看,先看颜色,酿造酱油呈现

红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽,不浑浊,无沉淀物;配制酱油呈现棕

红色或红褐色,色泽显暗无光泽。再看挂壁性,因为酱油含有一定的油脂类

物质,酿造酱油挂壁性好,倒转瓶子,其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂

壁性差,其着色力也差。

二要闻,酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气,没有其他异味;配

制酱油具有酱香气,有的有焦糖味。

三要品尝,酿造酱油酱香宜人,风味醇厚,鲜味突出并稍有甜口;配制酱油

味鲜咸适口。若味酸,或苦涩或有异味,则是劣质酱油。

 
 

打印本页 || 关闭窗口
友情链接: